Materiali per la cottura

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Mondo cottura:
materiali e consigli per un buon acquisto ed uso delle pentole

Le pentole sono gli strumenti che cuociono il cibo e di conseguenza assumono una importanza fondamentale in cucina. Esistono centinaia di pentole diverse: per non perdersi è importante conoscere le caratteristiche di base, che ne determinano le funzionalità più importanti in relazione al tipo di alimento e della modalità di cottura. Queste caratteristiche sono la forma e il materiale.

Forma delle pentole

Le pentole base si suddividono in casseruole o tegami e padelle.
Le prime hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi e/o voluminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso.
Vengono usate per mille preparazioni: cuocere la pasta, fare il brodo, preparare sughi e ragù, stufati, bollire o cuocere al vapore le verdure, ecc.
Le padelle hanno il bordo basso, più o meno verticale a seconda degli utilizzi, servono per cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che
sarebbero addirittura ostacolati dall’utilizzo di una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la
pasta con il sugo prima di servire.

Conducibilità

Un buon conduttore di calore si scalda e si raffredda in fretta, consentendo una maggior precisione nella cottura di alimenti che possono bruciarsi facilmente. Inoltre il calore viene distribuito in modo uniforme su tutta la superficie della pentola evitando che il cibo si bruci in alcune zone e non si cuocia in altre, a seconda della lontananza della fiamma. Un simile materiale è indicato per tutte le cotture veloci (soffritti, carni in padella, frittate, ecc.), e in tutti i casi dove la precisione è d’obbligo (per esempio, nella cottura del risotto, per non scuocerlo con il calore mantenuto dalla pentola).
Altre preparazioni necessitano di un materiale che si scaldi lentamente e uniformemente e che mantenga a lungo il calore, come nelle zuppe e nella carne in umido, per cotture lunghe come quelle dei legumi, ecc.
Un buon materiale non deve alterare i cibi: a tal scopo, ad alcuni materiali vengono applicati rivestimenti particolari.
Da ultimo, deve essere resistente: per durare più a lungo e non deformarsi in caso di urti e cadute.

Materiale

I materiali più utilizzati per produrre le pentole sono l’acciaio inossidabile, l’alluminio e il rame.
Le caratteristiche del materiale delle pentole sono i seguenti.

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Acciaio inossidabile

L’acciaio inossidabile (INOX) è un acciaio speciale, addizionato con Nichel, Cromo e altri metalli come il Molibdeno (la sigla 18/10 sta a indicare la quantità percentuale di Cromo e Nichel).
L’acciaio inossidabile è un materiale molto durevole in quanto solido e resistente alla corrosione. È il materiale più igienico poiché si lava con facilità, per questa caratteristica viene di norma utilizzato nelle mense.
Per contro l’acciaio è un cattivo conduttore di calore: la pentola tende a distribuire il calore in modo non uniforme. Questo problema si riduce aumentando lo spessore della pentola, ma in questo modo aumenta notevolmente il peso, l’altro problema dell’acciaio: una padella in acciaio è molto meno maneggevole di una in alluminio.
Le pentole di particolare pregio possiedono un fondo costituito da strati di acciaio e altri materiali (alluminio, rame, etc.) che conducono meglio il calore, per aumentarne la conducibilità.
L’acciaio non è perfettamente inossidabile, con il tempo può scolorire e chiazzarsi ed è bene asciugarlo sempre con cura e non lasciarlo a contatto a lungo con liquidi come succo di limone, acqua salata, aceto.
Esiste un numero molto ampio di acciai in commercio. L’acciaio AISI 304 ha numerosi pregi. Rappresenta un ottimo compromesso tra conducibilità termica, resistenza agli urti e alle alte temperature. Per questi motivi, questo materiale può essere utilizzato a nudo, senza essere verniciato.

Alluminio

L’alluminio per alimenti deve essere puro al 99,5%.
L’alluminio rappresenta il miglior compromesso tra qualità di cottura e costo. Infatti è un materiale economico e un buon conduttore di calore (purché il fondo sia abbastanza spesso).
Per contro l’alluminio è un materiale poco resistente: una caduta sul pavimento è in grado di ammaccarlo. Può reagire con alcuni alimenti, per cui è consigliabile acquistarlo anodizzato o rivestito di materiale antiaderente.
L’alluminio anodizzato subisce un processo elettrochimico che aumenta la resistenza meccanica e alla corrosione.
Gli allumini esistono in 7 diverse categorie. La cottura usa l’alluminio della serie 1000-4000-8000 o leghe particolari per il processo di produzione per pressocolata. È un materiale con ottime caratteristiche che lo rendono idoneo alla cottura, in primis la elevatissima conducibilità termica, attorno i 250 W/m K. In secondo luogo la intrinseca caratteristica di poter essere verniciato, subendo trattamenti preliminari. Altra peculiarità è la grande resistenza alla corrosione. Infine, ha l’enorme pregio di poter essere formato con due tecniche differenti: forgiatura e pressocolata. Nella prima si parte da dischi con diametro e spessore definiti in funzione all’articolo. Vengono poi pressati da un punzone verso il controstampo. La pressocolata consente di ottenere forme più complesse in quanto si parte da un metallo fuso. Questo processo ha nel complesso un grado di difficoltà maggiore.
Gli unici veri svantaggi di questo materiale sono la facilità a deformarsi e la temperatura di fusione relativamente bassa (attorno i 650°C). Bisogna quindi prestare attenzione a urti accidentali ed evitare di lasciarlo su piano cottura senza cibo per tempi lunghi o a potenze troppe elevate.

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Rame

Una pentola in rame è la Ferrari delle pentole. Di norma, è rivestita internamente di stagno (rame stagnato), argento o acciaio INOX poiché il rame rilascia sostanze tossiche negli alimenti.
È il materiale migliore poiché abbina resistenza meccanica a una ottima conduzione del calore.
È molto costoso e delicato. Infatti non va surriscaldato, altrimenti si rischia di danneggiare il rivestimento di stagno, che va comunque periodicamente sostituito.

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Titanio

Questo materiale (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole.
È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi.
Per contro è molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche

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Ghisa

La ghisa è un materiale resistente e durevole, distribuisce il calore in modo uniforme e lo trattiene a lungo.
È molto pesante, non può essere manovrata a lungo. Si scalda molto lentamente. Può arrugginirsi e quindi è bene che sia rivestita con stagno o con altro rivestimento.

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Fondo pentola 3D a risparmio energetico

L’innovativo fondo Thermo 3D con canali termo-radianti è molto più resistente alle deformazioni dovute all’utilizzo, inoltre la migliore diffusione uniforme del calore riduce i tempi di cottura e aumenta il risparmio energetico.

Fondo pentola per induzione in acciaio basso legato

Per funzionare su l’induzione, una pentola necessita il contatto con un materiale ferromagnetico. Per questo i fondi sono in acciaio dolce pressato direttamente sul corpo in alluminio o fissato per mezzo della saldobrasatura. Viene utilizzato acciaio basso legato e non INOX poiché quest’ultimo non è ferromagnetico. Inoltre, comunque, mantiene buona parte delle proprietà anticorrosione dell’acciaio INOX.

Esistono diverse tipologie di fondi per differenti utilizzi in cottura:

> fondo con piattello forato fissato con sistema meccanico al corpo pentola, versatile e robusto per ogni tipo di cottura utilizzato principalmente per uso domestico per una distribuzione uniforme del calore;

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> fondo con piattello pieno al 90% fissato con sistema termo-meccanico, permette una cottura professionale con ottima efficienza energetica sull’induzione. Fondo ad alto spessore anti-deformazione;

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> fondo con piattello pieno al 100% fissato con sistema di saldobrasatura, permette una cottura ottima, ideale per un uso intenso con ottima efficienza energetica sull’induzione riducendo i tempi di cottura. Fondo ad alto spessore anti-deformazione;

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> fondo incapsulato a triplo strato acciaio-alluminio-acciaio con piattello pieno fissato con sistema termo-meccanico o per saldobrasatura, ideale per una cottura intensa con ottima efficienza energetica sull’induzione. Fondo ad alto spessore anti-deformazione termo radiante.

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Consigli d’utilizzo padelle antiaderenti

Al fine di ottenere le prestazioni ottimali ed una maggiore durata da una padella antiaderente,
vi indichiamo alcuni e semplici accorgimenti a cui attenersi:

  • al primo utilizzo lavare la padella antiaderente con cura in acqua calda e sapone, poi dopo averla asciugata è bene ungere leggermente con olio o burro la superficie interna;
  • prima di usare una padella antiaderente controllare sempre sull'etichetta le tipologie di piano da cottura con cui può essere adoperata (gas, vetroceramica, induzione, forno);
  • utilizzare una fonte di calore dal diametro inferiore a quello della padella antiaderente;
  • non mettere mai la padella antiaderente vuota sul fuoco, un lungo surriscaldamento a temperature elevate può rovinare l'interno;
  • utilizzare utensili in legno o in plastica per girare i cibi. In questo modo si evita di graffiare il fondo della padella antiaderente;
  • cuocere sempre a temperatura moderata evitando di tagliare gli alimenti in cottura direttamente nella padella antiaderente;
  • quando si utilizza la padella antiaderente su piastre in vetroceramica, evitare di farla scivolare sulle piastre stesse;
  • si raccomanda di utilizzare guanti e/o protezioni per maneggiare l’utensile caldo;
  • per il lavaggio a mano della padella antiaderente adoperare spugnette non abrasive (es.pagliette metalliche e/o spugne ruvide) e senza l’impiego di prodotti chimici aggressivi;
  • qualora ci fosse la formazione di aloni o macchie potete provare a passare un panno imbevuto con limone o aceto di vino bianco o con prodotti specifici per la pulitura del materiale;
  • per il lavaggio in lavastoviglie della padella antiaderente, preferire cicli a temperature moderate (30°/50°) con un dosaggio di detersivo al minimo consigliato e senza lucidante;
  • per la padella antiaderente adatta all’uso su piani a induzione, non tenerla vuota sulla piastra per più di 1 minuto. Il riscaldamento ad induzione deve essere fatto gradualmente, quando si utilizza la funzione “Boost” (riscaldamento veloce) bisogna sempre essere presenti;
  • stivare la padella antiaderente con attenzione, evitando di graffiare il rivestimento antiaderente a garanzia di una maggiore durata.
Garanzia

La garanzia rilasciata da TOGNANA copre il prodotto da difetti di fabbricazione per 2 anni (o più ove specificato) dalla data di acquisto documentata dallo scontrino/documento fiscale. La garanzia è valida solo se vengono rispettate rigorosamente le condizione d’uso indicate nelle istruzioni. Questa garanzia non copre gli usi non conformi, gli impieghi diversi dal normale uso domestico (utilizzo in strutture commerciali, riparazioni improprie, abusi, negligenze, cadute ecc), il deterioramento e la decolorazione dei rivestimenti. Gli effetti e danneggiamenti prodotti dal lavaggio in lavastoviglie non vengono coperti dalla garanzia. L’azienda si riserva di riparare o sostituire il prodotto qualora i difetti riscontrati rientrano nella garanzia; in caso contrario il prodotto verrà rispedito al cliente. I ricorsi alla garanzia devono essere accompagnati dalla prova d’acquisto e indirizzati a TOGNANA PORCELLANE S.p.A. – Ufficio Qualità, Via Capitello, 22 31030- Casier (Treviso) – Italia

Questa garanzia tutela l’acquirente in modo superiore rispetto ai diritti del consumatore previsti dalle leggi vigenti.

L'antiaderente

Il materiale principale è PTFE. Questo è il materiale col minor coefficiente d’attrito in natura. Essendo un polimero, ha una durezza inferiore di materiali quali acciaio quindi può venire scalfito, ad ogni modo risulta più duro dei polimeri comuni.

I nostri antiaderenti sono forniti dai migliori marchi. Si possono trovare in diverse colorazioni, decori e con migliorie quali:

> l’utilizzo della tecnologia FLOATECH per un risultato di cottura senza uguali con più gusto – sapore intenso, con maggiore consistenza – cottura di qualità e con maggiore antiaderenza – massimo risultato (sottoposto a specifici test comparativi con una padella tradizionale presso il Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale Agroalimentare dell’Alma Mater Studiorum – Università di Bologna);

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> l’utilizzo della tecnologia LONGLIFE DIAMOND TECH che con l’aggiunta di polvere di diamanti il substrato antiaderente viene fortemente rinforzato sino a raggiungere durate senza uguali, oltre a 100.000 utilizzi con spatola metallica. (testato dal laboratorio indipendente TUV Italia).

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Tutti i nostri antiaderenti sono senza PFOA , senza NICHEL  e senza BISFENOLO.

Food contact safe

Tutti i nostri articoli, prima di essere immessi nel mercato, sono sottoposti ad analisi chimico-fisiche atte ad accertarne la non pericolosità se usati a contatto con alimenti.

TOGNANA assicura la conformità dei tutti i suoi prodotti alle norme europee riguardanti la disciplina igienica delle padelle ed utensili destinati al contatto con sostanze alimentari. 

A seguito di numerose richieste di informazioni in merito, abbiamo stilato un elenco delle Domande e Risposte sull’argomento: 

Domanda: L’antiaderente è una sostanza nociva?
Risposta:
 No. È una sostanza inerte. Vale a dire che non ha reazioni chimiche a contatto con gli alimenti e l’acqua. È regolarmente utilizzato per l’uso alimentare con l’approvazione degli Istituti di Ricerca Mondiali. Inoltre trova applicazione anche in campo medicale. 

Domanda: Come mai si è parlato dell’antiaderente come sostanza nociva?
Risposta.
 Perché si confonde l’antiaderente con le sostanze chimiche di cui è formato. Nello specifico l’antiaderente è composto da un ingrediente chiamato politetra-fluoroetilene (PTFE), che a sua volta comprende il PFOA (acido perfluorootanico) in piccolissime parti. Quest’ultima è la sostanza incriminata. Il PFOA viene però totalmente eliminato nella fase di lavorazione per l’ottenimento del PTFE stesso, tramite una cottura del materiale ad una altissima temperatura per lungo tempo. Quindi PFOA non è presente nel prodotto finale.

Domanda: L’antiaderente delle padelle TOGNANA è sicuro?
Risposta:
 L’antiaderente utilizzato per tutte le padelle di TOGNANA è un prodotto selezionato che rispetta tutti i parametri per la sicurezza nel settore alimentare.

Domanda: Nel caso di abrasioni dell’antiaderente, è nocivo se ingerito?
Risposta:
 No. Tali particelle sono innocue, inerti e non tossiche. Se ingerite, vengono eliminate direttamente dall’organismo senza essere assorbite. L´FDA (U.S. Food and Drug Administration) ha dichiarato che l´ingestione di particelle di rivestimento antiaderente non provoca danni per la salute. Viene utilizzato anche in medicina per valvole cardiache e ricostruzione di vasi capillari.

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